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第二百八十二章 厨师早谈(1/ 2)

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“你怎么回事,眼睛都红了,跟我有仇?”轻松快乐的许玫,一边吃早餐一边跟开车的武杰玩笑g。

“昨天一晚没睡,没事,今天周六休息。”

“咋的?后悔了?”

“激动的,玫玫,我心都在抖,一晚上。”

许玫噗嗤地笑出声:“没出息的样。我要告诉你今天早晨的事,你怕车都不会开了呢。”

“啥事?”武杰突然一刹车,差点把许玫手里的热干面,泼在车上了。

“看看,被我说中了吧。瞧你那苕样,没经过事似的。车停在边上,我跟你说完,你再开。你晓得不?你妈,在背后跟踪你,你没看到?”

“啊?”武杰完全没想到。早上出门,一门心思早点来巷子口等许玫,想不到背后还有双眼睛。许玫其实上车前,也没看到。但上车后,拉安全带时,回头,发现了,十几米处的拐角,武杰妈正在看着自己呢。

好不容易平复了心情,继续开车。

“玫玫,你们中午才营业,为什么早上八点多就要到呢?按你这劳动强度,每天晚上,就只能休息六个小时,累不累啊?”

“只要挣钱,就不累。更何况,我早一点去,还可以听他们讲菜,很有意思的。”

“啥意思?什么叫讲菜?”

“我们不是每天都要评金牌菜吗?讲这个菜的心得体会。大致上,是早谈的内容。当然,还涉及其它的,都是关于厨艺的。冬哥定的,每天早上,九点到十点,除了后厨做准备工作的人,其余人的,都要听,尤其是服务员,如果客人问这菜怎么做的,你得说出个一二三来。我是他们领头的,当然得知道更多。所以,一般九点前,我都要赶到。其实,如果你听进去了,比说书还好听呢。要不然,你今天陪我听一下?”

许玫想了想,马上否定到:“算了,你昨天没睡,你还是回家睡一会吧,免得把身体搞垮了。”

“我还没搞,怎么就垮了呢?”武杰这话,就比较挑衅了。

“流氓”,许玫嗔怪到。

两人到了饭店后,果然,冬哥已经坐在大堂里面了,虽然门是半开的,但已经有几个服务员坐在一边了,茶都泡好了。冬子看到武杰也进来,立马站起来喊到:“你是走是留?”

“留,讨你一杯茶喝。”

“请上座,上香茶!”冬哥夸张地大声喊到。而此时一位服务员要起身,被燕子按下来。燕子亲自上楼,过了一会,一个小号的玻璃杯子,里面已经泡上了武杰平时喜欢的绿茶了。

武杰看到茶汤碧绿,茶杯晶莹,双手接过:“谢谢燕子。”

燕子白了他一眼:“这个杯子是许玫的,茶泡得多了点,我看你,昨天就没休息好,搞得跟个红眼病似的。”

服务员们都明白什么意思了。武杰喝许玫的杯子,太明显了。这相当于,当众宣布他们的感情。大家都盯着他两人看,搞得许玫很不好意思。只好扯开话题:“吴老师,今天是不是该吴老师说话了?”

那个瘦瘦的厨师点了点头,喝了一口茶,开始讲了起来。据许玫低声跟武杰说,他的鱼香肉丝,成了本饭店卖得最多的热炒菜之一,昨天,这道菜又成了金牌。基本上,两位四川来的厨师,就是这个座谈的主讲人。这是冬哥发起的活动,意思是,要了解川菜文化,必须由川菜厨师,从一个个的菜讲起。作为食客,光会吃就行了。作为厨师,光会炒就行了。但作为服务员,还得会听会说。

冬子对四川来的两位厨师,都以老师相称。如果按辈份,冬子跟他们的师傅称兄弟,他们应该算晚辈。但他们的年纪比冬子大些。冬子按四川的规矩,叫他们老师,既是尊重,又是通称。长得瘦的叫吴老师,擅长川味大菜。长得胖一点的,叫李老师,擅长各种汤及面点小吃。当然,川菜中的主要菜品,他们都会,那是基础。司徒教出来的徒弟,除了具备普通厨师的能力外,还得有些特色东西压阵。司徒本人,在老大师的徒弟中,对川滇山货及高原食材,有特殊的技能,也算是他的特点了。

“任你千招会,不如一招鲜。”打拳的人是这样,所有手艺,都是这样。吴师傅擅长运用泡菜来调味,几乎可以拿他当化学家及微生物专家来看。而李师傅,对鱼类汤类菌类的理解,有独特的水平。那个本店最有名的功夫野菌汤,就是他的杰作。

今天,吴老师讲的东西,是围绕昨天的金牌菜鱼香肉丝,来展开的。他一开始就提出了一个问题:“鱼香肉丝,究竟有没有鱼的事?”

在座的,除了武杰以外,都多次目睹他制作这个传统川菜,所以,有人就答:“当然没有了。”

关于鱼香肉丝,有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝,但翻来翻去,只发现了猪肉丝,并没有见到鱼,于是叫来厨师质问。厨师也不含糊:“鱼香肉丝里头哪来的鱼?如果和鱼相干,你把我脑壳砍了!”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?

吴老师却说到:“不一定,鱼香肉丝,在早期,有鱼还真有点关系。”他这样一说,马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述,原来,这个普通的菜,背后还有这么多的精彩。

鱼香肉丝是川菜的代表之一,但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志?川菜志》中认为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期,鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食,还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼?有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:

“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。

很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。

“以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到:“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦,造成它难以普及。当把它简化成没鱼后,它的制作过程就相当简单,并且,风味并没有丢失多少。于是,它就成了最为家常的菜品了。”

原来是这样,大家这才明白,一个菜的诞生到普及,还得经历过这么多的演化。

“但是,我不怕麻烦。因为,我就是干这个的嘛。所以,我平时制作了泡鱼辣椒,我的菜里,有鱼的成份。”

吴老师这才道出了,他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了,因为掌握不了泡鱼的技巧。所以,他是泡菜大师,这句话,一点也不错。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

“那么,一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?”冬子主动提问,也是给吴老师的讲述,一个转折的机会。毕竟,如果大家继续问如何做泡鱼辣椒,那不仅太复杂,而且也涉及到吴老师的独有秘密,不太好讲了。

吴老师很感激地看了看冬哥,继续着他的讲解。

虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

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